Gnocchi z bazylią i boczkiem

Troszeczkę się tu zakurzyło, fakt. Spieszę usuwać osiadły na blogu kurz. I niniejszym przedstawiam po raz pierwszy, odkąd kucharzymy z Lubym, przygotowane i smakowane włoskie kopytka.

Zastanawiałam się, czym właściwie różnią się gnocchi od naszych swojskich kopytek? Może brakiem twarogu? Chociaż w niektórych przepisach biały ser jest do ciasta dodawany.

Inspiracja przyszła od Młodego Człowieka (który ostatnio zbuntował się na przydomek "Stary Człowiek") i jego opowieści kulinarnych z wyjazdu do Arco. Co prawda nasze gnocchi w niczym nie przypominają potrawy, podanej Młodemu Człowiekowi we włoskiej, wiejskiej knajpce, ale i tak smakują wyśmienicie! (z kulinarnego opisu wynika, że podano mu średniej wielkości kulki z ciasta, przypominającego makaronowe, wymieszanego z cebulką, prosciutto i bazylią, ugotowane na parze i polane oliwą z ziołami- może wiecie, jak toto się nazywa?).

Pocięte kawałki ciasta przed ugotowaniem można dowolnie ozdabiać. Nasze gnocchi zostały uformowane na widelcu: ucięty kawałek rolujemy na zębach widelca, w efekcie powstają równoległe, poprzeczne wgłębienia. Technik ozdabiania gnocchi pewnie jest niezliczona ilość.

Podsmażona cebulka z boczkiem i świeża bazylia, dodane do ciasta, nadają gnocchi wyraźny smak, ale dopełnieniem jest oliwa, wymieszana z roztartym czosnkiem. Żadnych sosów i dodatków, po prostu czosnkowa oliwa.

***

Gnocchi z bazylią i boczkiem

1 kg obranych i ugotowanych ziemniaków

170 g mąki pszennej (np. poznańskiej)

170 g mąki pszennej pełnoziarnistej (typ 1850 Graham)

1 czubata łyżeczka soli

1 jajo

posiekany pęczek świeżej bazylii

1 duża cebula, drobno posiekana

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka cukru

odrobina oliwy do podsmażenia cebuli

100 g boczku w plastrach, drobno pokrojonego (wędzony, gotowany)

Czosnkowa oliwa

2-3 ząbki czosnku, drobno posiekane

łyżeczka soli

oliwa

Gotujemy ziemniaki i po odcedzeniu odstawiamy do przestygnięcia.

Posiekany czosnek rozcieramy nożem z solą i mieszamy w miseczce z oliwą- przygotowaną czosnkową oliwą będziemy polewali ugotowane gnocchi.

Posiekaną cebulę podsmażamy na odrobinie oliwy z cukrem i solą, dodajemy boczek i całość mocno rumienimy.

Do przestygniętych ziemniaków dodajemy posiekaną bazylię i podsmażoną cebulę z boczkiem i razem wszystko tłuczemy tłuczkiem do ziemniaków. 

Do ziemniaczanej mieszanki wbijamy jajo, dosypujemy obie mąki i sól i wyrabiamy ciasto tak długo, aż mąka połączy się dokładnie z ziemniakami.

Z wyrobionego ciasta formujemy wałki, które kroimy na małe kawałki i obtaczamy w mące, żeby się nie sklejały. Wrzucamy je partiami do wrzącej wody i po wypłynięciu gnocchi na powierzchnię gotujemy jeszcze kilka minut. Każdą z ugotowanych porcji wyławiamy łyżką cedzakową i odkładamy do miski, skrapiając oliwą z czosnkiem.

Gnocchi podajemy ciepłe, polane obficie czosnkową oliwą.

Penne z balsamiczną cebulą

 

Nie ma chyba Polaka, który nie jadł przynajmniej raz w życiu makaronu z sosem bolognese (mniejsza o to, czy sos przygotowany został z paczki, czy od podstaw własnoręcznie). Jeszcze za czasów liceum namiętnie przyrządzałam owo cudo kulinarne (wtedy sos z paczki, oczywiście). Po jakimś czasie sos z paczki był tylko dodatkiem wzmacniającym smak, a nie podstawą i w końcu przestałam w ogóle jakichkolwiek paczkowanych sosów do makaronów używać. W międzyczasie odkryliśmy z Lubym inne rodzaje makaronów, niż spaghetti.

Na jednym z ulubionych blogów wpadł mi w oko pewien szczegół w recepturze na sos do makaronu: cebula podsmażana z octem balsamicznym i cukrem. Uwielbiam zapach smażonej cebuli. I boczku, bo właśnie boczek jest drugim dodatkiem w sosie do mojego penne. Idealne połączenie.     

A, i soli nie potrzeba ani trochę, ponieważ sam boczek jest słony. No, chyba że do ugotowania penne.

***

Penne z balsamiczną cebulą

5- 6 dużych cebul, pokrojonych w 8 łódeczek każda

2 łyżki octu balsamicznego

2 łyżki cukru trzcinowego (może być zwykły biały)

1 łyżeczka tymianku

1/ 2 papryczki chilli, drobno pokrojonej

kapka oliwy do smażenia

300- 400 g boczku wędzonego parzonego, pokrojonego w słupki

500 g ugotowanego makaronu penne (cała paczka)

Cebulę podsmażamy na oliwie z octem, cukrem, tymiankiem i chilli, dodajemy boczek i smażymy do czasu, aż boczek trochę się zrumieni. Całą zawartość patelni przekładamy do garnka z odcedzonym makaronem, mieszamy i podajemy od razu.  

Pierś w mundurku

Coś szybkiego z piekarnika, bez nakładu galerniczej pracy? Ba! Takie gotowanie bardzo mi pasuje, mojemu Lubemu również. Bez zbędnych przygotowań, miliona składników a przede wszystkim smacznie i niekoniecznie tłusto.

Co lubimy? Lubimy na przykład nadziewać ciasto francuskie różnymi różnościami. Wiecie, takie ciasto zakupione jako gotowe do włożenia do piekarnika. Biegając ostatnio po blogach natrafiłam na pierś kurczęcia zapieczoną w cieście francuskim. Pomysł się przyjął, więc odtąd zapiekamy w cieście piersi kurczaka, z ostrym pleśniakiem w środku. Zamiast skórki z cytryny można zetrzeć skórkę z pomarańczy lub limonki, generalnie każdy cytrus tutaj będzie pasował. Z kolei pleśniaka można zastąpić serem żółtym. Pałaszujemy piersi bez dodatków lub w towarzystwie ugotowanych warzyw albo kaszy jaglanej, wymieszanej z zapieczonymi warzywami.  

Gotowe pakieciki do zapieczenia wyglądają troszeczkę dziwnie, przypominają obrazy Zdzisława Beksińskiego, na których części ciała potrafią być obandażowane i zadziwiająco podobne do tego, co zapiekamy w piekarniku.

***

Pierś w mundurku

opakowanie gotowego ciasta francuskiego

1 pierś kurczaka (podwójna), rozdzielona na 2 połówki

ser pleśniowy typu Lazur (z kolorową pleśnią), pokrojony w grube plastry

starta skórka z cytryny, wymieszana z

solą gruboziarnistą

1 jajko, roztrzepane widelcem

sól morska gruboziarnista

Prostokątny płat ciasta francuskiego kroimy na pół wzdłuż krótszego boku. Oczyszczone połówki piersi kurczaka nacieramy solą wymieszaną z cytrynową skórką i układamy na dwóch kawałkach ciasta francuskiego, na wierzch mięsa kładziemy ser. Ciasto nacinamy po bokach piersi tak, żeby powstały z obu stron paski, którymi zawijamy na przemian mięso. Zalepiamy ciasto wszędzie tam, gdzie powstały dziury i gotowe piersi w mundurku z ciasta francuskiego układamy na kratce z pergaminem. Smarujemy wierzch ciasta rozbełtanym jajkiem, posypujemy niewielką ilością soli (bez cytrynowej skórki) i zapiekamy w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni celsjusza przez 30- 35 minut.

Indyk w pomidorach po marokańsku

Afryka jakoś nie chce się ode mnie odczepić. To przez ten aromat kminu rzymskiego, bez wątpienia. 

Zwiedzając wąskie uliczki Marrakeszu, z dala od obleganego przez turystów targowiska i głównych ulic, można natrafić min. na "sklepy" mięsne. To niewielkie sklepiki, z ladą wbudowaną w mur kamienicy, zazwyczaj wewnątrz wykafelkowane. Mięso wisi na hakach lub leży bezpośrednio na ladzie a wszędzie dookoła tłoczą się muchy. Jeszcze mocniejszych wrażeń estetycznych dostarczają targowiska w mniejszych miejscowościach, gdzie świeżo ubite zwierzę leży poćwiartowane na placu.

Wracając do smaków afryki: kolejnym daniem, które próbowałam odtworzyć po powrocie do kraju, było mięso w pomidorach. Właściciel hoteliku w Todrze zapewniał, że ta potrawa jest jedną z jego ulubionych. Daliśmy się skusić, i mi osobiście smakowało. Mięso w środku wyglądało na indycze, chociaż wg właściciela był to kurczak (jeśli tak, to bardzo wyrośnięty, wręcz indyczo wyrośnięty). Pomijając rozbieżności językowe i pewne obrazy z bazarów, warto próbować tubylczego jedzenia.

Kurczako- indyka podano nam w tadżinach (ta sama nazwa jest używana dla tradycyjnej marokańskiej potrawy i naczynia), niestety do tej pory nie udało mi się znaleźć tadżinu- naczynia, wspołpracującego z naszą płytą indukcyjną. Używam albo wielkiego garnka (płyta zastępuje palniki gazowe)  albo brytfanki i piekarnika. Zamiast indyka można oczywiście wykorzystać kawałki kurczaka lub jakiegoś innego zwierza, ważne, żeby mięso było z kością. Marynować indyka można nawet przez całą noc, ja preferuję szybkie przygotowania, więc marynowanie odbywa się w rekordowo szybkim tempie.   

***

Indyk w pomidorach po marokańsku

2 uda indycze

marynata:

1 łyżka kolendry

1 łyżka cynamonu

1 łyżka imbiru

1 łyżeczka kurkumy

opcjonalnie 1 łyżka soli

2 łyżki kuminu (kminu rzymskiego)

4 łyżki oliwy

4 cebule, pokrojone w półksiężyce

5 dużych marchewek, obranych i pokrojonych w półtalarki

2 puszki pokrojonych pomidorów 

Umyte i oczyszczone uda indyka marynujemy w przyprawach z oliwą (wszystkie suche składniki mieszamy ze sobą i z oliwą, tak przygotowaną marynatą nacieramy mięso i wkładamy do lodówki na czas dalszych operacji kuchennych, tj. obierania i krojenia warzyw). Przyprawione mięso układamy na dnie garnka lub brytfanki, wrzucamy na wierzch pokrojoną cebulę i marchewkę, na całość wykładamy pomidory i przykrywamy pokrywką. Dusimy w piekarniku w 200 stopniach celsjusza przez 1,5 do 2 godzin (indyka dłużej, kuraka krócej).

     

Włoska z boczkiem

Moja Siostra to ma nosa. Nie muszę do niej dzwonić z zaproszeniem na małe co nieco, zawsze wyczuje coś dobrego do podjedzenia. Zwłaszcza, odkąd zamieszkała bliżej nas. Tym razem wywęszyła włoską kapustę z boczkiem (z odległości kilku kilometrów!). Z dzieciństwa pamiętam maminy smak bigosu "na słodko" z żywej białej kapusty i babciny bigos "na kwaśno", z ukwaszonej domowo kapuchy (wielka, stara kamienna beczka do tej pory stoi na stryszku). Włoskiej kapusty natomiast raczej u nas Dziewczyny nie podawały, nawet gołąbki zawijały w liście białej (a może u Ciotki?). Zwykła, biała kapusta nie daje takiego posmaku, jak włoska, z tymi pomarszczonymi liśćmi, które po obsmażeniu są dużo bardziej delikatne. Do boczkowego szaleństwa przygotowałam warzywa z piekarnika, oczywiście z wykorzystaniem rękawa do pieczenia. Może i nie jest to danie w stylu "fitness", ale za to wyjątkowo smaczne. Dobrym dodatkiem zamiast warzyw mogą być również kopytka.  

***

Kapusta włoska z boczkiem

2 kg ziemniaków w mundurkach

10 cebul

1 kg marchwi

garść kolendry

czerwona przyprawa do mięs Knorr'a

1/2 kubka wody

1 główka kapusty włoskiej

0,7 kg boczku (może być mniej lub więcej, zależy jak bardzo go lubimy)

oliwa 

pieprz, ewentualnie sól do smaku

Ziemniaki po umyciu kroimy na pół (jeśli będą duże, to w ćwiartki), cebulę w grube krążki a marchew wzdłuż na cztery części. Piekarnik rozgrzewamy do 190 stopni. Warzywa układamy warstwami w rękawie (od spodu ziemniaki, dalej cebula i marchew), posypujemy przyprawą Knorr'a i kolendrą oraz wlewamy pół kubka wody. Pieczemy 1 godzinę w rękawie. 

Boczek po usunięciu "podeszwy" kroimy w paski, kapustę szatkujemy. Do dużego garnka z rozgrzaną oliwą wrzucamy pokrojony boczek, smażymy chwilę, po czym dodajemy poszatkowaną kapustę. Możemy całość podlać wodą, jeśli na początku za mocno przywiera do dna garnka. Podczas podsmażania dodajemy pieprz i odrobinę soli, jeśli uznamy to za stosowne. Gotowa kapusta jest miękka i taką podajemy na gorąco z warzywami z piekarnika.

Zapiekane żołądki

Ponownie podnoszę temat podrobów.  Jak tak sobie czytam o mielonych wątróbkach na pastę czy suflecie z móżdżku, to aż ślinka cieknie (smażony móżdżek pamiętam z dzieciństwa). Tym razem  w domowej jadłodajni przyszedł czas na żołądki. Użyłam kurzych, bo akurat takie były dostępne, oczywiście można wykorzystać żołądki innego drobiu. Gęsie na ten przykład. Żołądki możemy gotować w roztopionym wcześniej tłuszczu, ja jednak wolę proste rozwiązania i wszystkie składniki łącznie z pokrojoną słoniną włożyłam do rękawa i upiekłam w piekarniku. Idealnie smakują z kaszą gryczaną lub podsmażanymi talarkami ziemniaków. Pozostały po pieczeniu smalec oczywiście jest do wykorzystania jako smarowidło do pieczywa (mniam).  

*** 

Zapiekane żołądki

1,5 kg kurzych żołądków

o,5 kg słoniny

pokrojone ząbki z główki czosnku

2 pokrojone cebule

 6 ziaren jałowca

 6 ziaren ziela angielskiego

 6 liści laurowych

 1 łyżeczka tymianku

 łyżeczka rozmarynu

 łyżeczka pieprzu białego

 łyżeczka majeranku

Żołądki oczyszczamy i wrzucamy do rękawa. Słoninę kroimy drobno w kostkę, tak jak do zesmażenia na skwarki i również pakujemy do rękawa. Jałowiec i ziele angielskie rozdrabniamy, razem z resztą przypraw oraz cebulą i czosnkiem dorzucamy do żołądków. Pieczemy 1 godzinę w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni. Najlepiej smakują na gorąco. Pozostały po pieczeniu tłuszcz zlewamy do osobnego naczynia i zostawiamy do zastygnięcia, wykorzystując go później jako doskonale przyprawiony smalec.

Limonkowy kurczak

Są takie dni (np. zbliżające się wesele koleżanki), kiedy pomiędzy jednym a drugim wyjściem "na zakupy", gdy żołądek i partner życiowy stanowczo protestują przed kolejną porcją kawy z mlekiem, musimy na chwilę zatrzymać się i coś przekąsić. A najlepiej zjeść. Ostatnio uratował mnie kurczak, a właściwie jego części. Drób, plus rękaw do pieczenia, plus piekarnik- to połączenie jest idealne, jeśli nie chcę się napracować przygotowując posiłek, a jednak pożywić się treściwie i smacznie. Pomijam możliwość zamówienia pizzy, odgrzania potrawy ze słoiczka czy też zjedzenia w publicznej jadłodajni. Spokojnie nastawiam czas pieczenia i można biegać dalej, po powrocie zastając gotowe pieczyste. Zamiast standardowo przyprawić skrzydełka na ostro, dodałam do nich cytrusowej nuty. Oczywiście, zamiast skrzydełek można wykorzystać inne części kurczaka, ale te wolniej będą się piekły.

***

Skrzydełka z limonką

20 skrzydełek

2 łyżki imbiru

4 łyżki czerwonej przyprawy do mięs Knorr'a

łyżeczka kolendry 

10 pokrojonych papryczek piri piri z zalewy 

starta skórka z 2 limonek

sok z 2 limonek

kilka gałązek melisy 

Imbir, czerwoną przyprawę Knorr'a oraz kolendrę mieszamy ze sobą, jak do panierki i obsypujemy mieszanką umyte skrzydełka. W międzyczasie rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni. Przyprawione skrzydełka układamy w rękawie do pieczenia, posypujemy startą skórką z limonek i pokrojonymi papryczkami (nie usuwamy pestek), na koniec wyciskamy sok z limonek. Pieczemy godzinę. Upieczone skrzydełka podajemy posypane listkami melisy.

Na początek- wątróbki z jabłkami podlewane Pliską

Miało być o wspinaniu, a będzie nie tylko o tym. A właściwie to, co się dzieje na drugim końcu liny będzie dygresją pomiędzy ucztami.

Jako dzieciak, jadając obiady w szkolnej stołówce cierpiałam, kiedy w menu danego dnia serwowana była wątróbka. Zwykle cielęca, bo większa od drobiowych i mniej trzeba było zachodu, żeby toto przyrządzić. Brr, obtoczona w mące i usmażona z cebulą miała smak i konsystencję przysłowiowej podeszwy. Swojego czasu, próbując wprowadzić wątróbki drobiowe do własnej, domowej jadłodajni spotykałam się z niezrozumieniem i buntowniczymi okrzykami, sugerującymi przystąpienie do strajku głodowego. Aż do niedawna. Wertując gazety "kuchenne", podkradnięte Pańci, trafiłam na przepisy z podrobów, serwowane w jednej z warszawskich restauracji. Nie byłabym sobą, gdybym nie zmodyfikowała przepisu (zamiast calvados'u dodałam brandy i nie użyłam ani grama majeranku). I ilość wątróbki zwiększyłam z 2oo g do 2 kilogramów;). Dawno nie spotkałam się z takim entuzjazmem podczas kolacji ze strony mojego Lubego i mojej Siostry. Pychotki. Do "pliskiej wątróbki" świetnie smakuje zesmażona czerwona kapusta. Obydwa przepisy poniżej.  

***

Wątróbki z jabłkami podlewane Pliską

2 kg wątróbki drobiowej

pieprz

mąka do oprószenia

250 g szalotki

3-4 duże kwaśne jabłka

oliwa z oliwek

Pliska Brandy (może być inna brandy lub calvados, ten ostatni doda jabłkowego posmaku)

żywy tymianek

sól

Wątróbki obmywamy, posypujemy pieprzem i obtaczamy delikatnie w mące (w miarę możliwości układamy osobno, inaczej się skleją;)). Szalotki kroimy w krążki a jabłka w ćwiartki, jeśli są za duże to jeszcze na pół, oczywiście pozbywamy się gniazd nasiennych. 

Rozgrzewamy oliwę i wrzucamy na patelnię razem: wątróbki, szalotki i jabłka. Całość intensywnie podsmażamy, podlewając brandy. Taką ilość wątrobki podzieliłam na trzy smażenia.

Wątróbki podajemy na gorąco, posypane solą i posiekanym tymiankiem.

***

Czerwona kapusta podsmażana z żurawinami

główka czerwonej kapusty

oliwa

sól

1 łyżeczka imbiru w proszku (lub startego imbiru)

1/2 główki czosnku (ząbki pokrojone w plastry)

8 łyżek octu z białego wina z bukietem zioł (lub z czerwonego wina)

1/2 słoiczka żurawin (lub garść suszonych)

pieprz

cukier lub miód

Kapustę kroimy w paski, solimy i  podsmażamy chwilę na oliwie, tak aby puściła sok. Następnie dodajemy imbir i czosnek, dokładnie mieszamy i zalewamy octem. Pod koniec smażenia, jak już kapusta będzie miękka, dodajemy żurawiny (suszone odrobinę wcześniej niż te ze słoiczka). Doprawiamy pieprzem i solą, jeśli uznamy, że kapusta jest zbyt kwaśno- winna, możemy ją posłodzić odrobiną miodu lub cukru.