Razowiec z żurawiną

Jestem świeżo upieczonym piekarzem i, jak na razie, namiętnie piekę razowce. Oczywiście, z pomocą mojej domowej maszynki do wyrabiania chleba (znaczy się mojego Lubego).

Wieczorem odmierzam składniki do zaczynu, czyli: zakwas, mąkę żytnią i wodę i mieszam wszystko w misce. Miskę, przykrytą ściereczką odstawiam, jak zwykle, do łazienki (bo najcieplej). Zaczyn zazwyczaj stoi dłużej niż 12 godzin, ale jak na razie mu to nie zaszkodziło. Następnego dnia Luby pod czujnym moim okiem wyrabia ciasto i wieczorem pieczemy chleb. Do rana razowiec zdąży przestygnąć i jest w sam raz na śniadanie. Pozostały zaczyn przelewam z powrotem do słoika z zakwasem i wkładam do lodówki. Tym sposobem zakwasu praktycznie mi nie ubywa, a z każdym nowym pieczeniem chleb bardziej wyrasta.

Grzechem wielkim i niewybaczalnym było by nie próbować dodawać różności do chleba. Grzesznicą nie jestem i dodaję. Na razie żurawinę, do razowca. 

Żurawinę w postaci konfitury po raz pierwszy  jadłam z pieczonym pasztetem. Doskonała kompozycja smaku. W ogóle żurawina świetnie komponuje się z mięsem. Jak się okazuje, nie tylko z mięsem, dodana do razowca nadaje mu bardziej słodkawy posmak. 

Jak razowiec, to tylko z żurawiną.

***

Razowiec z żurawiną

zaczyn:

1/ 2 szklanki gotowego zakwasu, wyjętego z lodówki (przepis tutaj)

1/ 2 szklanki wody

1/ 2 szklanki mąki żytniej

12 godzin na odżywienie (zostawiamy mieszankę na noc)

właściwe ciasto:

3/ 4 szklanki zaczynu

3/ 4 szklanki zimnej wody

500 g mąki razowej pełnoziarnistej

1 łyżeczka soli

2 łyżki miodu gryczanego

100 g suszonej żurawiny

oliwa i mąka razowa do wysmarowania formy

Wszystkie składniki wyrabiamy w misce przez około 10 minut, po czym dajemy ciastu odetchnąć na minut 20. Po tym czasie wyrabiamy ciasto ponownie przez chwilę i umieszczamy w keksowniku, wysmarowanym oliwą i wysypanym odrobiną mąki. Formę z ciastem odstawiamy na 3- 4 godziny w ciepłe miejsce. Po wyrośnięciu (choćby minimalnym) wkładamy keksownik do piekarnika i nastawiamy go na temperaturę 230 stopni celsjusza. Na najniższy poziom piekarnika wsuwamy blachę i wlewamy do niej trochę wody. W powyższej temperaturze pieczemy chleb przez 25- 27 minut, następnie zmniejszamy do temperatury 180 stopni celsjusza i kontynuujemy pieczenie przez kolejne 35 minut. Po wyciągnięciu z piekarnika chleb musi dobrych kilka godzin odstać.

Razowiec miodowiec

Sześć dni temu zaczęłam hodować żytni zakwas, więc przyszedł czas na upieczenie chleba. Po raz pierwszy piekę coś na własoręcznie wyhodowanym zakwasie! Od dłuższego czasu domowy chleb plątał się za mną, przypominał co jakiś czas o sobie i w końcu się doczekał. Udało mi się ujarzmić drożdże, zobaczymy, jak rzecz się będzie miała z zakwasem.

Ostatnimi czasy w ogóle jakoś tak rzadko chleb gościł w naszym domu, stosowane przez nas diety nie zalecały lub wręcz zakazywały umieszczania chleba w menu, stąd też ogranieczenie w jedzeniu chleba. Przyzwyczailiśmy się i teraz typowy "komercyjny" chleb nie wzbudza we mnie zachwytu. No, ewentualnie chleb upieczony tylko z mąki żytniej bez dodatku drożdży piekarskich, taki może pojawić się na naszym stole.

Jakby się tak zastanowić, ludzie na samym początku żywili się białkiem zwierzęcym (no wiecie, polowania na mamuty, dżdżownice  itp.), czas na węglowodanową dietę przyszedł dużo później. Teoretycznie, bardziej naturalne dla nas jest zjedzenie kurczaka, niż kromki chleba. Ale jak tu się oprzeć chrupiącej, ciemnej skórce, smalcowi i kiszonym ogórkom?

W oryginalnym przepisie miodu było mniej (1 i 1/2  łyżki), ja lubię wyraźne smaki, więc miodu u mnie jest odrobinę więcej. Jeśli macie piekarnik z funkcją temperatury 35 stopni celsjusza, to ciasto powinno właśnie w tej temteraturze wyrastać. Skala temperatury naszego piekarnika rozpoczyna się od 50 stopni, więc  mój chleb rośnie w łazience (najcieplejsze miejsce w mieszkaniu). W zagniataniu ciasta dzielnie pomagał mi mój Luby.

Nie mogliśmy się powstrzymać i pokroiliśmy jeszcze nie do końca wystygnięty razowiec. Mniam. Mniam. Mniam.

W całym domu pachnie chlebem.

p.s. Wczorajszy chleb miał pyszną skórkę, reszta do niczego. Nie można podobno się zrażać, więc dzisiaj upiekłam drugi. I właśnie będzie piekł się trzeci, bo drugi za szybko znika. Szaleństwo.

***

Razowiec miodowiec

3/4 szklanki zakwasu żytniego (przepis tutaj)

500 g mąki pszennej razowej typ 2000

3/4 szklanki wody

1 łyżeczka soli

2 łyżki miodu

oliwa do wysmarowania formy

mąka razowa do wysypanie formy

Wszystkie składniki umieszczamy w misce i zagniatamy gładkie ciasto przez około 10 minut. Odstawiamy wyrobione ciasto na 20 minut, po tym czasie wyrabiamy jeszcze przez chwilę i przekładamy do formy (mały keksownik), wysmarowanej oliwą i wysypanej mąką razową. Tak przygotowaną formę z ciastem odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 3-4 godziny (czas zależy od siły zakwasu). Kiedy ciasto odstoi zadany mu czas, wkładamy je do piekarnika i nagrzewamy go do 230 stopni celsjusza, pieczemy w tej temperaturze około 25- 27 minut. Na najniższym poziomie piekarnika umieszczamy blachę wypełnioną wodą w celu wytworzenia pary podczas pieczenia. Następnie zmniejszamy temperaturę do 180 stopni celsjusza i kontynuujemy pieczenie przez następne 35 minut. Gotowy chleb wyciągamy z piekarnika i odstawiamy do przestygnięcia. 

Zakwas żytni

Mój pierwszy zakwas wyhodowany. Bąbelkuje, aż miło. I pachnie drożdżowo. Wygląda jak, powiedzmy, ciasto na naleśniki, przyrządzone z żytniej mąki.  Będzie chlebek, będzie. Właśnie od dwóch godzin mój pierwszy chleb na zakwasie rośnie sobie w łazience (zimą to najcieplejsze miejsce w naszym mieszkaniu). 

Znawcy tematu podają (piekarnia.wordpress.com), że siła zakwasu zależy od czasu jego hodowania: im dłużej, tym zakwas mocniejszy i chleb szybciej wyrasta. Ważne, żeby nie wyrzucać reszty zakwasu po uszczupleniu części, potrzebnej do upieczenia chleba, tylko dokarmiać dalej (ewentualnie przechowujemy zakwas w zamkniętym słoiku w lodówce).

***

Zakwas żytni

1/2 szklanki mąki żytniej typ 2000

1/2 szklanki letniej wody

Mąkę mieszamy z wodą i odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce. Przez następne cztery dni dokarmiamy zakwas podaną ilością mąki i wody. Po wykorzystaniu potrzebnej porcji zakwasu do upieczenia chleba, resztę dokarmiamy, jak powyżej lub przelewamy zakwas do słoika i przechowujemy w lodówce do następnych wypieków.