Pasta fresca, czyli domowe pappardelle

Od dłuższego czasu rozmawialiśmy z Lubym o przygotowaniu domowego makaronu. I jak to zazwyczaj bywa, na gadaniu się kończyło. Nadszedł jednak dzień, w którym za słowami poszły czyny i nasz pierwszy makaron domowy zawitał na talerzach.

Robienie makaronu ma w sobie coś swojskiego, takie "nic nie robienie sobie z upływającego czasu". Masz czas, żeby zagnieść ciasto, masz czas, żeby je rozwałkować i pokroić. W końcu jest czas na ugotowanie makaronowych wstążek. Doskonała terapia dla tych, którym czas przecieka przez palce i twierdzą, że na nic czasu nie mają. Niech robią makaron!

W licowym egzemplarzu Kuchni wpadł mi w oko jeden z artykułów, ten poświęcony piątemu smakowi, zwanemu umami. O glutaminianie sodu, wzmacniaczu smaku, pewnie każdy słyszał. W większości (jeśli nie we wszystkich) sosów i zup z paczki, kostkach rosołowych, mięsie znajdziemy właśnie glutaminian sodu. Ale że jest on (znaczy glutaminian) odpowiedzialny za odczuwanie piątego smaku- umami właśnie- nie wiedziałam.

"(...) umami to efekt powolnego uwydatniania esencji smaku. Redukowanie, fermentacja, pieczenie czy wędzenie to techniki, które pozwalają osiągnąć wysokie stężenie umami"- czytamy w artykule.

 

Naturalny glutaminian znajdziemy w serach, najwięcej w tych aromatycznych i długo dojrzewających, rybach (sardynkach, anchois, tuńczyku) i owocach morza (min. w krewetkach). Z warzyw umami zawierają: soja, szparagi, suszone grzyby shitake, czerwona papryka. I oczywiście sosy: min. sojowy, rybny oraz Worcestershire.

Po tej lekturze nie pozostało mi nic innego, jak nabyć tajski sos rybny i dodawać, dodawać, dodawać!

I dodałam.

***

Pappardelle z zieleniną

400 g mąki pszennej typ 650

2 całe jaja

2 żółtka

2 łyżeczki soli

2 łyżeczki oliwy

100 ml ciepłej wody plus woda do dolewania

mąka do podsypywania

1 cukinia, pokrojona w średnie kawałki

1 por, pokrojony razem z zielonymi częściami

oliwa do podsmażenia

sos rybny (minimum 2 łyżki)

2-3 posiekane ząbki czosnku (lub więcej)

świeżo mielony pieprz

Mąkę wysypujemy na blat (lub stolnicę lub do miski), na środku robimy wgłębienie, do którego wbijamy jaja i żółtka, wlewamy wodę, dosypujemy sól i dodajemy oliwę. Całość zagniatamy, jeżeli ciasto jest za twarde, dolewamy odrobinę wody i ponownie zagniatamy. Ciasto ma być sprężyste, gładkie i miękkie (nie może lepić się do rąk). Dzielimy ciasto na dwie połówki i każdą wałkujemy na cienki placek, podczas wałkowania mocno podsypujemy mąką. Rozwałkowane placki oprószamy mąką i kładziemy jeden na drugim. Delikatnie rolujemy ciasto i kroimy w szerokie wstążki (1,5-2 cm). Pokrojone wstążki rozsypujemy na omączonym blacie i zostawiamy na kilkanaście minut do podeschnięcia.

Pokrojonego pora podsmażamy kilka minut na oliwie z dodatkiem sosu rybnego, następnie dodajemy pokrojoną cukinię i czosnek.

W dużym garnku gotujemy osoloną wodę, na wrzątek wrzucamy wstążki makaronu, mieszamy od czasu do czasu, po wypłynięciu makaronu na powierzchnię gotujemy jeszcze kilka minut- pilnujemy, żeby się nie rozgotował.

Odcedzony makaron mieszamy w garnku z podsmażonymi warzywami.

Pappardelle podajemy od razu, nieźle smakuje również następnego dnia podgrzany na patelni.