środa, 27 lipca 2011

Pasta fresca, czyli domowe pappardelle



Od dłuższego czasu rozmawialiśmy z Lubym o przygotowaniu domowego makaronu. I jak to zazwyczaj bywa, na gadaniu się kończyło. Nadszedł jednak dzień, w którym za słowami poszły czyny i nasz pierwszy makaron domowy zawitał na talerzach.




Robienie makaronu ma w sobie coś swojskiego, takie "nic nie robienie sobie z upływającego czasu". Masz czas, żeby zagnieść ciasto, masz czas, żeby je rozwałkować i pokroić. W końcu jest czas na ugotowanie makaronowych wstążek. Doskonała terapia dla tych, którym czas przecieka przez palce i twierdzą, że na nic czasu nie mają. Niech robią makaron!




W licowym egzemplarzu Kuchni wpadł mi w oko jeden z artykułów, ten poświęcony piątemu smakowi, zwanemu umami. O glutaminianie sodu, wzmacniaczu smaku, pewnie każdy słyszał. W większości (jeśli nie we wszystkich) sosów i zup z paczki, kostkach rosołowych, mięsie znajdziemy właśnie glutaminian sodu. Ale że jest on (znaczy glutaminian) odpowiedzialny za odczuwanie piątego smaku- umami właśnie- nie wiedziałam.

"(...) umami to efekt powolnego uwydatniania esencji smaku. Redukowanie, fermentacja, pieczenie czy wędzenie to techniki, które pozwalają osiągnąć wysokie stężenie umami"- czytamy w artykule.



 
Naturalny glutaminian znajdziemy w serach, najwięcej w tych aromatycznych i długo dojrzewających, rybach (sardynkach, anchois, tuńczyku) i owocach morza (min. w krewetkach). Z warzyw umami zawierają: soja, szparagi, suszone grzyby shitake, czerwona papryka. I oczywiście sosy: min. sojowy, rybny oraz Worcestershire.




Po tej lekturze nie pozostało mi nic innego, jak nabyć tajski sos rybny i dodawać, dodawać, dodawać!
I dodałam.



***


Pappardelle z zieleniną


400 g mąki pszennej typ 650
2 całe jaja
2 żółtka
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki oliwy
100 ml ciepłej wody plus woda do dolewania
mąka do podsypywania


1 cukinia, pokrojona w średnie kawałki
1 por, pokrojony razem z zielonymi częściami
oliwa do podsmażenia
sos rybny (minimum 2 łyżki)
2-3 posiekane ząbki czosnku (lub więcej)
świeżo mielony pieprz



Mąkę wysypujemy na blat (lub stolnicę lub do miski), na środku robimy wgłębienie, do którego wbijamy jaja i żółtka, wlewamy wodę, dosypujemy sól i dodajemy oliwę. Całość zagniatamy, jeżeli ciasto jest za twarde, dolewamy odrobinę wody i ponownie zagniatamy. Ciasto ma być sprężyste, gładkie i miękkie (nie może lepić się do rąk). Dzielimy ciasto na dwie połówki i każdą wałkujemy na cienki placek, podczas wałkowania mocno podsypujemy mąką. Rozwałkowane placki oprószamy mąką i kładziemy jeden na drugim. Delikatnie rolujemy ciasto i kroimy w szerokie wstążki (1,5-2 cm). Pokrojone wstążki rozsypujemy na omączonym blacie i zostawiamy na kilkanaście minut do podeschnięcia.
Pokrojonego pora podsmażamy kilka minut na oliwie z dodatkiem sosu rybnego, następnie dodajemy pokrojoną cukinię i czosnek.
W dużym garnku gotujemy osoloną wodę, na wrzątek wrzucamy wstążki makaronu, mieszamy od czasu do czasu, po wypłynięciu makaronu na powierzchnię gotujemy jeszcze kilka minut- pilnujemy, żeby się nie rozgotował.
Odcedzony makaron mieszamy w garnku z podsmażonymi warzywami.
Pappardelle podajemy od razu, nieźle smakuje również następnego dnia podgrzany na patelni.


piątek, 22 lipca 2011

Gnocchi z bazylią i boczkiem



Troszeczkę się tu zakurzyło, fakt. Spieszę usuwać osiadły na blogu kurz. I niniejszym przedstawiam po raz pierwszy, odkąd kucharzymy z Lubym, przygotowane i smakowane włoskie kopytka.

Zastanawiałam się, czym właściwie różnią się gnocchi od naszych swojskich kopytek? Może brakiem twarogu? Chociaż w niektórych przepisach biały ser jest do ciasta dodawany.




Inspiracja przyszła od Młodego Człowieka (który ostatnio zbuntował się na przydomek "Stary Człowiek") i jego opowieści kulinarnych z wyjazdu do Arco. Co prawda nasze gnocchi w niczym nie przypominają potrawy, podanej Młodemu Człowiekowi we włoskiej, wiejskiej knajpce, ale i tak smakują wyśmienicie! (z kulinarnego opisu wynika, że podano mu średniej wielkości kulki z ciasta, przypominającego makaronowe, wymieszanego z cebulką, prosciutto i bazylią, ugotowane na parze i polane oliwą z ziołami- może wiecie, jak toto się nazywa?).




Pocięte kawałki ciasta przed ugotowaniem można dowolnie ozdabiać. Nasze gnocchi zostały uformowane na widelcu: ucięty kawałek rolujemy na zębach widelca, w efekcie powstają równoległe, poprzeczne wgłębienia. Technik ozdabiania gnocchi pewnie jest niezliczona ilość.

Podsmażona cebulka z boczkiem i świeża bazylia, dodane do ciasta, nadają gnocchi wyraźny smak, ale dopełnieniem jest oliwa, wymieszana z roztartym czosnkiem. Żadnych sosów i dodatków, po prostu czosnkowa oliwa.


***

Gnocchi z bazylią i boczkiem


1 kg obranych i ugotowanych ziemniaków

170 g mąki pszennej (np. poznańskiej)
170 g mąki pszennej pełnoziarnistej (typ 1850 Graham)
1 czubata łyżeczka soli
1 jajo

posiekany pęczek świeżej bazylii

1 duża cebula, drobno posiekana
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cukru
odrobina oliwy do podsmażenia cebuli
100 g boczku w plastrach, drobno pokrojonego (wędzony, gotowany)


Czosnkowa oliwa

2-3 ząbki czosnku, drobno posiekane
łyżeczka soli
oliwa


Gotujemy ziemniaki i po odcedzeniu odstawiamy do przestygnięcia.
Posiekany czosnek rozcieramy nożem z solą i mieszamy w miseczce z oliwą- przygotowaną czosnkową oliwą będziemy polewali ugotowane gnocchi.
Posiekaną cebulę podsmażamy na odrobinie oliwy z cukrem i solą, dodajemy boczek i całość mocno rumienimy.
Do przestygniętych ziemniaków dodajemy posiekaną bazylię i podsmażoną cebulę z boczkiem i razem wszystko tłuczemy tłuczkiem do ziemniaków. 
Do ziemniaczanej mieszanki wbijamy jajo, dosypujemy obie mąki i sól i wyrabiamy ciasto tak długo, aż mąka połączy się dokładnie z ziemniakami.
Z wyrobionego ciasta formujemy wałki, które kroimy na małe kawałki i obtaczamy w mące, żeby się nie sklejały. Wrzucamy je partiami do wrzącej wody i po wypłynięciu gnocchi na powierzchnię gotujemy jeszcze kilka minut. Każdą z ugotowanych porcji wyławiamy łyżką cedzakową i odkładamy do miski, skrapiając oliwą z czosnkiem.
Gnocchi podajemy ciepłe, polane obficie czosnkową oliwą.